RECETA SALMON Y CEVICHES
Con esta receta SALMON EN TARTAR, el chef Edgar Onofre nos abre su cocina y nos invita a disfrutar de la buena mesa desde casa. También nos ofrece otras opciones con pescado con el duet de pescado y mariscos que podrás probar con la mejor compañía en el Restaurante Mediterráneo.
Tartar de salmón
Ingredientes: 240 gramos de filete de salmón, una manzana roja, 120 gramos de pepino europeo, 40 gramos de apio, 20 gramos de crema de leche, 8 gramos de ajonjolí descortezado, 80 gramos de queso crema, 20 gramos de salsa soya, 20 gramos de salsa de ostras, 40 gramos de mayonesa, 120 gramos de aguacate, alcaparra mini, 20 gramos de mostaza, sal, pimienta negra molida, 8 Grisinis y 5 cc de humo líquido.
Corta el salmón, el aguacate y la manzana en cubos pequeños (brunoise) y reserva. Corta el apio en cubos muy pequeños y blanquéalos en agua caliente por 1 minuto, luego refréscalos en agua fría para detener la cocción.
Pela el pepino europeo y córtalo de dos formas, la mitad en medallones muy finos (para decorar el tartar de salmón) y la otra en cubos muy pequeños. En un recipiente mezclar los cubos de salmón, manzana, apio y pepino con las salsas de soya, de ostras y mostaza, la crema de leche y la mayonesa junto con el humo líquido, rectificar con sal y pimienta.
El tartar es, básicamente, una masa formada por pescado o carne finamente picados y especias o salsa tártara (de allí su nombre). Para darle forma a la mezcla de la receta SALMON EN TARTAR, es muy útil tener un molde pequeño o armarlo con un trozo de papel aluminio de unos 5 centímetros de alto en forma de corona o cilindro.
Para emplatar, coloca los medallones de pepino y, encima, la mezcla de cubos y salsas dándole forma con el molde y cubriendo con queso crema. Incorpora las alcaparras y decora con unas gotas de salsa de ostras y los grisisnis.
Duet de Pescados y mariscos
Esta dupla es una de las entradas más solicitadas en el Restaurante Mediterráneo. Prepárala en casa y ven pronto a probarla en Wyndham Bogotá Art.
Ingredientes: 300 gramos de filete de corvina, 200 gramos de camarón, 100 gramos de cebolla cabezona roja, 100 gramos de cebolla cabezona blanca, 10 gramos de cilantro, 60 gramos de pimentón rojo, 300 gramos de limón, 50 cc de vino blanco, 50 cc de brandy, 100 cc de salsa de tomate, 50 cc de jugo naranja, 10 gramos de salsa de ají, pimienta negra molida, lechuga crespa verde, plátano verde, 100 gramos de aceite gourmet, 50 gramos de granos de mazorca, 20 gramos de apio, 10 gramos de ajos y 100 cc de leche de coco.
Esta receta inicia cortando el filete de pescado en cubos y las cebollas y el pimentón en julianas. Para preparar la leche de tigre, pones en la licuadora recorte de pescado blanco, cilantro, ajo, apio, cebolla, ají, leche de coco, sal, pimienta, Jugo de limón y agua y tamizar.
Luego, pones en un bowl el filete de pescado, la cebolla roja en plumas, el cilantro cortado y el pimentón y lo bañas con la leche de tigre (rectificar sal y picante). Refrigéralo por 15 minutos.
En la estufa, hervir agua con sal y cuando suelte las burbujas agregar los camarones solo por 2 minutos y refrescarlos en agua fría con hielo. En un bowl colocar los camarones fríos, cebolla blanca en plumas, pimentón en julianas, cilantro picado, salsa de tomate, jugo de naranja y de limón, vino blanco y brandy, sal pimienta y ají (rectificar el sabor).
Luego pasamos a los complementos de esta receta. En una sartén con aceite a alta temperatura pon las tajadas finas de plátano verde y freírlas hasta que estén crocantes (ponerlas en toallas de papel absorbente).
Así mismo, dorar los granos de mazorca en una sartén tapada con muy poco de aceite, sal al gusto y a bajo fuego.
Finalmente, para servir colocar un plato pando hojas de lechuga frescas y a un lado el ceviche de corvina decorar con los granos de mazorca. Al otro lado, el ceviche de camarón con los chips de plátano.
Estas, y otras entradas, podrás disfrutarlas tardeando o disfrutando de unos cocteles con la mejor compañía en las salas de estar de nuestro Open Gallery o en el Restaurante Mediterráneo.
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